18 Fév 2018

CUISINE SUCREE-SALEE

CUISINE

Durée

2 à 4  jours

Format

Individuel

Nombre de participants

4 personnes maximum

Pré-requis

Avoir des connaissances de base des techniques culinaires de préparation

Public

Tout personnel de cuisine

Objectif

Parfaire la technique du stagiaire en matière de salée et de sucrée

Méthode pédagogique

  1. 1. ENTREES
  • Carpaccio de pêche locale à l’huile de vanille et mangue verte
  • Tartare de thon et saumon à la coco et citron lime
  • Gambas ‘ butterfly ‘ sauce tartare et balsamico
  • Nage de moules de Diana
  • Tartare d’ombrine aux saveurs d’ailleurs
  • Thon juste saisi, condiment satay et wok de légumes
  • Salade caesar
  • Ravioles de gambas et légumes, bouillon léger à la citronnelle

 

2.DESSERTS

 

  • Opéra
  • Tarte bourdaloue aux poires
  • Paris Brest
  • Poire belle helene déstructurée
  • Flan caramel noix de coco
  • Comme une gondole
  • Confection d’un biscuit joconde à la noisette
  • Confection d’une mousse passionnata et d’une mousse au chocolat blanc
  • Confection d’une ganache et d’une crème au beurre au café
  • Réalisation d’un miroir mangue orange
  • Réalisation d’un glaçage au chocolat
  • Réalisation d’un caramel beurre salé
  • Confection de tuiles aux amandes

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