20 Fév 2018

LES MENUS

LES MENUS

 

Domaine

CUISINE

Thème

Entrées / menus

Durée

2 à 4 jours

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4  personnes maximum

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

A  l’issue de la formation le stagiaire sera capable :

  • D’élaborer des menus (suivant les thématiques)  avec une touche personnelle de créativité
  • De s’identifier dans la création des menus
  • De choisir les produits conformes à ses exigences
  • Respecter l’équilibre et harmonie des menus

 

Programme

 

  • Comprendre, analyser la demande du client et lui donner une proposition de menus adaptés .
  • Maitriser les coûts par le suivi de fiches techniques et les prix de revient des produits .
  • Définir des prestations, des menus, pouvant être proposés et adaptés.
  • Avoir une démarche de découverte envers sa clientèle

La planification des menus

  • Avoir une démarche objective commerciale envers sa clientèle
  • Adapter les menus en fonction des saisons.
  • Connaitre les principes d’harmonie des gouts et couleurs.
  • L’organisation et mise en valeur des menus .
  • La production des menus, connaissance des produits, portions et approvisionnement.
  • Choix des recettes adaptées pour différents menus, carte, groupe
  • Mise en situation et dressage des entrées  (organisation, rapidité, technicité)

Réalisation de fiches techniques des différentes recettes

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mais aussi:

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