18 Fév 2018

ELABORATION DE DESSERTS

ELABORATION DE DESSERTS

 

Domaine

PATISSERIE

Thème

DESSERTS

Durée

4  jours / 24 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4 personnes

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

 

A  l’issue de la formation le stagiaire devra être capable :

  • D’élaborer des desserts (suivant les thématiques)  avec une touche personnel de créativité
  • De s’identifier dans la création des desserts
  • De choisir les produits conforme à ses exigences
  • Respecter l’équilibre et harmonie des desserts

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de mettre en place

  • Des entrées suivant les thèmes
  • De proposer une variété de desserts
  • Maîtriser les connaissances de base nécessaires à l’élaboration des desserts
  • D’utiliser les outils et supports de formation

 

 

Programme

  • Comprendre, analyser la demande du client et lui donner une proposition de desserts adaptées .
  • Définir des prestations, des menus, pouvant être proposées et adaptées.
  • Avoir une démarche de découverte envers sa clientèle

La planification des desserts

  • Avoir une démarche objective commerciale envers sa clientèle
  • Adapter les desserts en fonction des saisons.
  • Connaitre les principes d’harmonie des goûts et couleurs.
  • L’organisation et mise en valeur des desserts .
  • La production des desserts, connaissance des produits, portions et approvisionnement.
  • Choix des recettes adaptées pour différents thèmes : buffets , menus, carte
  • Mise en situation et dressage des desserts des (organisation, rapidité, technicité) .
  • Réalisation de fiches techniques des différentes recettes

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques

Les 24 heures sont réparties en :

  1. ( 20h00 ) d’exercices et de mises en application
  2. ( 2h30 ) d’apports théoriques
  3. ( 1h30 ) d’évaluation

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques en matière de desserts et évaluer les acquis

 

Matériel utilisé

  • Assiettes
  • Saladiers
  • Shaffing dishes
  • Plats
  • Petit matériel ( poche à douille,verrines ….)

 

Documents remis aux participants

Dossier complet sur la mise en pratique de la formation et support théorique

Nature des travaux demandés aux participants

pratique et théorique ( mise en situation, QCM, et application)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : Sur les principes des desserts (questionnaires)

Cette démarche s’effectue en fonction du ou des participants, et se module en fonction des priorités de chacun.

A l’issue de la formation: Sur l’aspect général des entrées, organisation, participation, contrôle pour validation

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise aux participants en fin de stage

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

 

Telecharger le programme : 

Télécharger “ELABORATION-DE-DESSERT-24H-1.docx” ELABORATION-DE-DESSERT-24H-1.docx – Téléchargé 67 fois – 62 KB

mais aussi:

Les bases en chocolaterie

Les bases en glacerie

Les bases en viennoiserie

Le travail du sucre

Snacking

Pièce montée

Décoration (chocolat / sucre / modelage / etc.)

Dressage à l’assiette

Optimisation de production

Revoir sa carte

Sur-mesure quelque soit le thème