21 Fév 2018

FABRICATION DE FROMAGES

FABRICATION DE FROMAGES

Durée

3 à 4 jours

Format

Individuel / groupe restreint

Nombre de participants

5 maximum

Pré-requis

Connaissances de base en frais et lactiques

Public

Tout personnel de fromagerie désirant se perfectionner en fabrication de fromages à pates molles

Objectifs

Maîtriser les différents paramètres sur l’affinage.

Caractériser et assurer la qualité des produits finis.

Méthode pédagogique


Eléments théoriques

  • L’affinage : des processus biochimiques complexes.
  • Les agents et facteurs de l’affinage.
  • Evolution de constituants au cours de l’affinage.

CONNAISSANCES APPLIQUEES

  • Les fromages au démoulage : caractérisation, problèmes HFD et minéralisation.
  • Evolution au cours du salage et affinage.
  • Les flores de surface : description, évolution, maîtrise.
  • Conditionnement des locaux d’affinage : théorie, matériels et conduites, gestion.
  • Les matériaux d’emballage (interactions contenant-contenu, matériaux et complexes).
  • L’emballage des pâtes molles : Incidence du choix des matériaux et complexes, méthodologie du choix. Etudes de cas avec évaluations sensorielles. Etude de l’évolution de pH, EST et perte de poids sur différents échantillons.

LES CONTROLES POUR UN SUIVI QUALITATIF

  • Contrôles chimiques : pH, calcium, EST, MG, dosage des fractions azotées, dosage des AGV.
  • Contrôle organoleptique.
  • Contrôles microbiologiques.
  • Les défauts : méthodologie d’étude.