20 Fév 2018

FABRICATION DE GLACES

FABRICATION DE GLACES

Durée

3 jours

Format

Individuel/ groupe restreint

Nombre de participants

5 personnes maximum

Pré-requis

Bases en cuisine

Public

Professionnels du tourisme, propriétaires, gérants ou personnels de restaurants, hôtels-restaurants, gîtes, tables d’hôtes, auberges, fermes auberges, refuges, villages vacances, auberges de jeunesse, campings avec point de restauration. Artisans des métiers de bouche

Objectif

Acquérir ou compléter ses connaissances culinaires par l’étude et la réalisation de glaces régionales afin de valoriser la cuisine de notre terroir auprès d’une clientèle en recherche d’authenticité. Réaliser des entremets et des pâtisseries à partir de produits locaux.

Méthode pédagogique


I – Théorie

Définition et réglementation

Les principales étapes de la fabrication des glaces

Les appareils ou mix sanglés par turbinage

 

Les appareils moulés et sanglés par congélation

Règles d’hygiène et de sécurité à appliquer lors de la distribution des glaces préparation glacée

Dressage, accompagnements, température de dégustation

Quelques techniques de gout

 

II – Pratique

Nougat glacé aux myrtilles, gelée de chai

Terrine rubanée, fraises, nougatine, rhubarbe

Pain de nougat glacé aux noisettes et au génépi

Tarte glacée aux pommes, cru mble, sucre d’argousier

Profiteroles glacées aux poires confites

Fruits givrés en coque, mousse dauphinoise

Vacherin à la châtaigne, mousse glacée viennoise

Sorbets glacés à base de fruits, plantes, fleurs et baies sauvages de l’arc alpin

Soufflés glacés, granités,…..

 

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