18 Fév 2018

HYGIENE / HACCP

H.A.C.C.P.

 

Durée

14 heures

 

Lieu

Intra-entreprise

Public

Toutes personnes entrant en contact avec des denrées alimentaires.

Groupe restreint / formation individuelle

 

Objectif

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels d’entreprises de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client

Programme pédagogique

  1. Connaître les microbes :
  2. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les bactéries pathogènes
  3. Les différentes catégories de microbes
  4. La multiplication des microbes
  5. La règle des 2 T
  6. Les vecteurs de la contamination
  7. Les aliments à risque
  8. Etude d’une analyse bactériologique

 

  1. Présentation du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques : Les 10 points clés de l’hygiène = les 5 M :

 

  1. Hygiène des manipulateurs
  2. Nettoyage et désinfection
  3. Organisation du travail
  4. Disposition des postes de travail : Milieu
  5. Vérification à réception
  6. Rangement rationnel des frigos
  7. Maîtrise du froid
  8. Gestion des déchets et des poubelles
  9. Cuisson et refroidissement
  10. Congélation, décongélation
  11. Le rôle de la DDPP

 

  1. Plan de maîtrise sanitaire :
  2. Les principes de l’HACCP
  3. Intérêts de la méthode : les autocontrôles
  4. GBPH : étude de cas

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