20 Fév 2018

LA CUISINE SOUS VIDE

LA CUISINE SOUS VIDE

 

Domaine

CUISINE

Thème

SOUS VIDE

Durée

3  jours / 18 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4 personnes

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

A l’issue de la formation les participants seront capables de :

  • Connaître la législation en vigueur liée à la conservation et la cuisson
  • Maitriser des techniques de préparation et cuisson adaptées aux produits
  • Acquérir les principes de base pour les différents types de conservation et de cuisson sous-vide
  • Compétences visées:
  • Optimiser l’organisation de la mise en place en utilisant la méthode de conservation sous-vide
  • connaître les modalités de conservation des aliments et les règles d’hygiène appliquées à la conservation sous-vide
  • Utiliser les principes de base de la cuisson sous-vide ( cuisson basse température)
  • Connaître les avantages et les inconvénients de ce procédé
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

Programme

  • Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects

Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique

  • L’intérêt organoleptique

Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?

  • L’intérêt nutritionnel Le rendement en cuisson

Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la cuisson sous vide

  • L’intérêt organisationnel

Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide

  • Ce que le sous vide peut faire

Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique

  • Ce que le sous vide ne peut pas faire

Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique

  • Le plan de progression du sous vide dans une entreprise

Réalisation de tableaux synthétiques

  • Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide

Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques 

Les 18 heures sont réparties en :

  1. ( 14h00 ) d’exercices et de mises en application
  2. ( 3h30 ) d’apports théoriques
  3. ( 0h30 ) d’évaluation

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques en matière de cuisine sous-vide et  évaluer les acquis

Matériel utilisé 

  • Machine sous-vide
  • Four vapeur
  • Bain-marie
  • Cellule de refroidissement
  • Petit matériel ( sonde….)
  • Sacs sous-vide
  • Thermoplongeur

Documents remis aux participants 

Dossier complet sur la mise en pratique de la formation et support théorique

Nature des travaux demandés aux participants 

pratique et théorique ( mise en situation, QCM, et application)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : Sur les principes de base du sous-vide (échange)

Cette démarche s’effectue en fonction du ou des participants, et se module en fonction des priorités de chacun.

A l’issue de la formation : Sur l’aspect général du sous-vide, organisation, participation, contrôle pour validation

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise aux participants en fin de stage

 

Nom et qualité du formateur :

 M FUMOLEAU LOIC, formateur en cuisine

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

 

Date(s) de la session 

Du 27 au 30 novembre 2017

 

Tarifs par action en coût jour 

950€ HT/ jour

 

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mais aussi:

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