18 Fév 2018

LE TRAVAIL DU SUCRE ET DU CHOCOLAT

PATISSERIE : LE TRAVAIL DU SUCRE ET DU CHOCOLAT

 

Domaine

Pâtisserie

Thème

Le travail du sucre et du chocolat

Durée

4  jours / 24 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4 personnes

Pré-requis

Notions de base en pâtisserie

Eprouver un intérêt pour la pâtisserie

Public

Personnel de cuisine

Objectifs

Acquérir les connaissances nécessaires au travail du sucre et du chocolat

A l’issue de la formation les participants seront capables de réaliser des desserts et décors en sucre et en chocolat

 

Programme

LE CHOCOLAT

  • Mise au point 3 couvertures : technique de détaillage de formes sur thème
  • Technique de moulage
  • Fabrication de coques pour mignardises
  • Décors assiettes

 

LE SUCRE

Sucre tiré

  • Initiation sucre tiré
  • Sucre coulé présentoir
  • Initiation fleurs et ruban en sucre
  • Sucre ruban

Sucre soufflé

  • Initiation sucre soufflé
  • Présentation en pièces montées
  • Entremets superposés

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques 

Les 24 heures sont réparties en :

  1. 20h00 d’exercices et de mises en application
  2. 3h00 d’apports théoriques
  3. 1h00 d’évaluation

 

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques de travail du sucre. 

Evaluer les acquis

Matériel utilisé 

Plan de travail, tour réfrigéré, four, sucre, ingrédients, gants, lampe à sucre, couteaux, surgélateur, matériel adéquate (spatule, matières premières nécessaires…), documents techniques. Les participants doivent être en tenue professionnelle

Documents remis aux participants 

Recettes / fiches techniques

Nature des travaux demandés aux participants 

Suivre la partie théorique, réaliser les techniques pâtissières après chaque démonstration (mise en pratique)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : remise d’un questionnaire individuel pour apprécier le niveau des participants

A l’issue de la formation : remise du même questionnaire à chaque participant qui le compare avec le premier afin de constater les acquis

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise au participant en fin de stage

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

 

 Telecharger le programme 

Télécharger “SUCRE-ET-CHOCOLAT.docx” SUCRE-ET-CHOCOLAT.docx – Téléchargé 82 fois – 108 KB

mais aussi:

Les bases en chocolaterie

Les bases en glacerie

Les bases en viennoiserie

Le travail du sucre

Snacking

Pièce montée

Décoration (chocolat / sucre / modelage / etc.)

Dressage à l’assiette

Optimisation de production

Revoir sa carte

Sur-mesure quelque soit le thème