Domaine

Pâtisserie

Thème

Entremets, pâtes et crèmes, viennoiserie

Durée

4  jours / 28 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

2 à 4 personnes

Pré-requis

Notions de base en cuisine, et éprouver un intérêt pour la pâtisserie

Public

Personnel de cuisine

Objectifs

A l’issue de la formation les participants seront capables de :

  • réaliser  un royal chocolat, la pâte sucrée et la pâte sablée, des viennoiseries, la crème d’amandes et la crème pâtissière
  • réaliser  un biscuit Dacquois, un biscuit croustillant, une mousse au chocolat « base pâte à bombe, une crème d’amandes et une crème pâtissière
  • réaliser  une pâte à brioche et de détailler et façonner divers type de brioches

 

Programme

Approvisionnement

Recherche des produits de base

Gérer un stock de produits périssables

Comprendre et maîtriser les phénomènes de cuisson

Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries

Créativité en pâtisserie

Les principes de la créativité

Mise en place de gammes de produits pâtisserie

Proposition de mets en fonction des menus

Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits

 

Réalisations

Les techniques de base : pâtes, crèmes, biscuits, meringues

La réalisation d’entremets, gâteaux

Les desserts individuels à l’assiette : mousses, crèmes

Réalisation de brioches

Tartes rapides

Les gâteaux de voyage ( brownies, fondant chocolat, muffins, cookies)

 

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques 

Le choix du contenu des séances est préalablement établi afin d’apporter des solutions à des problèmes concrets au sein de l’établissement.

Les 21 heures sont réparties en :

  1. 16h30 d’exercices et de mises en application
  2. 3 heures d’apports théoriques
  3. 1h30 d’évaluation (30 min par jour)

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques pâtissières et  évaluer les acquis

Matériel utilisé 

Plan de travail, tour réfrigéré, four, surgélateur, matériel adéquate (spatule, rouleaux, matières premières nécessaires), documents techniques. Les participants doivent être en tenue professionnelle

Documents remis aux participants 

Contenu du cours et fiches techniques (recettes)

Nature des travaux demandés aux participants 

Suivre la partie théorique, réaliser les techniques pâtissières après chaque démonstration (mise en pratique)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : remise d’un questionnaire individuel pour apprécier le niveau des participants

A l’issue de la formation : remise du même questionnaire à chaque participant qui le compare avec le premier afin de constater les acquis

La dégustation des réalisations en équipe avec le responsable permet d’apprécier les progrès de chaque participant

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise au participant en fin de stage

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

 

mais aussi:

Les bases en chocolaterie

Les bases en glacerie

Les bases en viennoiserie

Le travail du sucre

Snacking

Pièce montée

Décoration (chocolat / sucre / modelage / etc.)

Dressage à l’assiette

Optimisation de production

Revoir sa carte

Sur-mesure quelque soit le thème