20 Fév 2018

LES BUFFETS SALES

LES BUFFETS SALES

Domaine

CUISINE

Thème

BUFFETS SALES

Durée

2  jours / 14 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4 personnes

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

A  l’issue de la formation le stagiaire devra être capable :

  • D’élaborer des buffets salés (suivant les thématiques)  avec une touche personnel de créativité
  • De s’identifier dans la création d’un buffet salés
  • De choisir les produits conforme à ses exigences
  • Respecter l’équilibre et harmonie du  buffet salé

 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de mettre en place

  • Des buffets salés suivant les thèmes
  • De proposer une variété de buffets salés
  • Maîtriser les connaissances de base nécessaires à l’élaboration d’un buffet salé
  • D’utiliser les outils et supports de formation

 

Programme

  • Comprendre, analyser la demande du client et lui donner une proposition de buffet adaptée .
  • Maîtriser les coûts par le suivi de fiches techniques et les prix de revient des produits .
  • Définir des prestations, des menus, pouvant être proposées et adaptées.
  • Avoir une démarche de découverte envers sa clientèle

La planification de buffets

  • Avoir une démarche objective commerciale envers sa clientèle
  • Adapter le buffet en fonction de l’environnement Jouer sur l’effet de volumes.
  • Choisir les styles de contenants et connaitre les principes d’harmonie de couleurs et de goût.
  • L’organisation et mise en valeur des décors .
  • La production de buffets, connaissance des produits, portions et approvisionnement.
  • Choix des recettes adaptées pour différents thèmes de buffets : verrines, brochettes, canapés…..
  • Mise en situation et dressage d’un buffet des (organisation, rapidité, technicité)
  • Réalisation de fiches techniques des différentes recettes

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques

Les 14 heures sont réparties en :

  1. ( 11h00 ) d’exercices et de mises en application
  2. ( 2h00 ) d’apports théoriques
  3. ( 1h00 ) d’évaluation

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques en matière de buffets salés et  évaluer les acquis

Matériel utilisé

  • Support de décors
  • Décor central
  • Shaffing dishes
  • Petit matériel ( poche à douille,verrine,cuillères….)

 

Documents remis aux participants

Dossier complet sur la mise en pratique de la formation et support théorique

Nature des travaux demandés aux participants

pratique et théorique ( mise en situation, QCM, et application)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : Sur les principes des buffets salés (échange)

Cette démarche s’effectue en fonction du ou des participants, et se module en fonction des priorités de chacun.

A l’issue de la formation: Sur l’aspect général des buffets salés, organisation, participation, contrôle pour validation

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise aux participants en fin de stage

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

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