20 Fév 2018

LES ENTREES ET LES DESSERTS

CUISINE : LES ENTREES ET LES DESSERTS

Thème

ENTREES ET DESSERTS

Durée

4  jours / 28 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4  personnes

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

A  l’issue de la formation le stagiaire devra être capable :

  • D’élaborer des entrées et des desserts (suivant les thématiques)  avec une touche personnelle de créativité
  • De s’identifier dans la création des entrées et desserts
  • De choisir les produits conformes à ses exigences
  • Respecter l’équilibre et harmonie des plats

 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de mettre en place

  • Des entrées et desserts suivant les thèmes
  • De  proposer une variété d’entrées et de desserts
  • Maîtriser les connaissances de base nécessaires à l’élaboration des entrées et desserts
  • D’utiliser les outils et supports de formation

Programme

  • Comprendre, analyser la demande du client et lui donner une proposition d’entrées et de desserts adaptés .
  • Maîtriser les coûts par le suivi de fiches techniques et les prix de revient des produits .
  • Définir des prestations, des menus, pouvant être proposés et adaptés.
  • Avoir une démarche de découverte envers sa clientèle

La planification des entrées et des desserts

  • Avoir une démarche objective commerciale envers sa clientèle
  • Adapter les entrées et desserts en fonction des saisons.
  • Connaitre les principes d’harmonie des goûts et couleurs.
  • L’organisation et mise en valeur des entrées et des desserts.
  • La production d’entrées et de desserts, connaissance des produits, portions et approvisionnement.
  • Choix des recettes adaptées pour différents thèmes : buffets , menus, carte
  • Mise en situation et dressage des desserts des (organisation, rapidité, technicité́) .
  • Réalisation de fiches techniques des différentes recettes

 

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