Durée:
2 à 5 jours
Format : Individuel / groupe restreint
Nombre de participants
5 personnes  maximum
Pré-requis:
Notions de base en cuisine
Public:
Personnel de cuisine
Objectif :
Permettre à du personnel travaillant en cuisine d’acquérir ou de revoir les techniques de base de la pâtisserie.
Méthode pédagogique :
Approvisionnement
Recherche des produits de base
Gérer un stock de produits périssables
Comprendre et maîtriser les phénomènes de cuisson
Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries (notamment de cuisson du sucre et du chocolat)
Entretien des équipements particuliers
Hygiène et sécurité
Appliquer les règles d’hygiène générale et alimentaire
Appliquer les règles de sécurité du travail
Les édulcorants
Créativité en pâtisserie
Elaboration de fiches techniques
Les principes de la créativité
Mise en place de gammes de produits pâtisserie
Proposition de mets en fonction des menus
Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits
Réalisations
Les techniques de base : pâtes, crèmes, appareils, biscuits, meringues
La réalisation d’entremets, gâteaux, fruits pochés
Les desserts individuels à l’assiette : mousses, feuilletés, nougats, crèmes
Réalisation de brioches, croissants et produits de petit déjeuner
Tartes rapides
Les gâteaux de voyage ( brownies, fondant chocolat, muffins, cookies)
Les décors en pâtisserie
Présenter les mets de manière attrayante
Chocolat, sucre, nougatine, fruits, cornets, coloration
La présentation des produits
Contraintes
Réalisation des entrées et des desserts chauds
Confection des buffets pour les réceptions
Respecter les recettes imposées
Création d’une recette par participant