18 Fév 2018

PATES FEUILLETEES

PATES FEUILLETEES

 

Domaine

PATISSERIE

Thème

Les différentes sortes de pâtes

Durée

4  jours / 24 heures

Modalité de la formation

Présentiel

Nombre de participants

1 à 4 personnes

Pré-requis

Notions élémentaires en préparations culinaires

Public

Tout personnel de cuisine, chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Objectifs

Acquérir les bases pour confectionner vos pâtisseries à la manière d’un professionnel en s’appropriant l’essentiel des techniques de la pâtisserie française.

A  l’issue de la formation le stagiaire sera capable de:

-Lire et comprendre une fiche technique

-Exécuter les préparations de base en pâtisserie

-Réaliser différentes sortes de pâtes ( pâte sucrée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à choux)

 

 

Programme

Maîtrise des techniques professionnelles à partir de la fabrication et des cuissons de produits de pâtisserie traditionnelle . Dans chaque thème seront abordés : les éléments constitutifs de la préparation, la fabrication de la préparation, la cuisson, le dressage et les finitions.

  • – Pâte à choux : Pâte à choux, crème pâtissière, caramel, montage et glaçage
  • – Tartes : Pâte sucrée, pâte brisrée, fonçage, fraisage, crème ou crémeux, décorations.
  • – La pâte feuilletée : Pâte feuilletée, tourage et façonnage de la matière grasse.

 

Afin de maîtriser la réalisation des fabrications, la connaissance du matériel et des matières premières ainsi que leur utilisation est indispensable. Elle permettra aux stagiaires de suivre les procédures déterminées pour arriver à un produit défini en termes de contenu, de texture, de goût et de visuel.

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Les modalités pédagogiques

Les 24 heures sont réparties en :

  1. ( 20h00 ) d’exercices et de mises en application
  2. ( 2h30 ) d’apports théoriques
  3. ( 1h30 ) d’évaluation

Le rôle du formateur

Proposer un apport théorique, transmettre les techniques en matière de desserts et évaluer les acquis

Matériel utilisé

  • Assiettes
  • Shaffing dishes
  • Plats
  • Petit matériel ( poche à douille, spatule, ….)
  • Matières premières

 

Documents remis aux participants

Dossier complet sur la mise en pratique de la formation et support théorique

 

Nature des travaux demandés aux participants

pratique et théorique ( mise en situation, QCM, et application)

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

En début de formation : Sur les principes des desserts (questionnaires)

Cette démarche s’effectue en fonction du ou des participants, et se module en fonction des priorités de chacun.

A l’issue de la formation: Sur l’aspect général des entrées, organisation, participation, contrôle pour validation

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants

Fiche d’évaluation de fin de stage remise aux participants en fin de stage

 

Lieu de la session 

Intra-entreprise, au sein de la cuisine de l’entreprise

 

Telecharger le programme : 

Télécharger “PATES-FEUILLETEES-1.docx” PATES-FEUILLETEES-1.docx – Téléchargé 71 fois – 62 KB

mais aussi:

Les bases en chocolaterie

Les bases en glacerie

Les bases en viennoiserie

Le travail du sucre

Snacking

Pièce montée

Décoration (chocolat / sucre / modelage / etc.)

Dressage à l’assiette

Optimisation de production

Revoir sa carte

Sur-mesure quelque soit le thème